Cum se face drojdie din făină. Din hamei și cartofi. Cum se prepară drojdia și culturile starter acasă. Drojdie făcută din hamei proaspăt.
Drojdie comună
1,5 cani făină de grâu,
0,5 cani apa calda.
Se diluează 0,5 căni de făină de grâu cu 3/4 căni de apă caldă. Adăugați 1 lingură în acest amestec în fiecare zi timp de 3 zile. lingură de apă caldă. În a 4-a zi, fierbeți amestecul, amestecând, la foc mic. După răcire, adăugați 1 lingură. o lingura de faina si aceeasi cantitate in urmatoarele 2 zile. Compoziția pregătită trebuie păstrată într-un recipient acoperit cu un șervețel. temperatura camerei(20-22 °C). Până la sfârșitul săptămânii, drojdia va fi gata. Drojdia trebuie păstrată într-un borcan de sticlă la frigider, fără congelare, timp de 8-10 zile. Pot fi folosite în locul celor presate.
Odată ce fermentația inițială este completă, vom răci berea pentru a permite drojdiei să cadă pe fundul rezervorului. Acest proces, numit dry jumping, adaugă berii o aromă enormă de la hamei proaspăt. Din când în când folosim o torpilă sărită, care ne permite să cităm un rezervor de bere printr-un filtru uriaș de hamei umplut cu până la 20 de kilograme de hamei întreg, rezultând și mai multe aromate de hamei untoase. Pe acest moment luăm decizii cu privire la vreme sau nu ne filtram berea. Berea plată și limpede este transferată în rezervorul final din frigider, unde este carbogazoasă.
Drojdie pe hamei și malț
400 g hamei,
6,5 litri de apă,
600 g faina premium,
600 g malț de secară,
20 g drojdie presată.
Așezați în cratita mare 400 g de hamei (sau flori albe de salcâm), se toarnă 4-5 litri de apă, se acoperă și se fierbe timp de 3 ore la foc mic. Deoarece o parte din apă va fierbe, trebuie să adăugați 6 pahare de apă, să amestecați, să lăsați să fiarbă și să strecurați. După ce ați răcit prepararea la temperatura laptelui proaspăt, adăugați făină și malț de secară la acest amestec, turnând cu grijă apă de hamei în făină și amestecând constant, astfel încât să nu fie cocoloașe. După aceasta, trebuie să turnați 20 g de drojdie presată, diluată în apă caldă, să amestecați și să puneți într-un loc cald. De îndată ce cresc bine, turnați în sticle sau butoaie, sigilați cu grijă și depozitați pe gheață. Pentru 2 kg de făină se ia 1 cană din această drojdie.
Ne luăm apoi berea, dacă este necesar, din acest rezervor. La îmbuteliere, folosim sticle standard 100% reciclate, umplând și acoperind câte patru. Sticlele sunt etichetate odată umplute și apoi ambalate manual în cutii. Fiecare cutie este îmbuteliată după dată, astfel încât să știți când a fost umplută berea și din ce lot provine. Știați că în bere există doar patru ingrediente principale? Apă, amidon, hamei și drojdie. Alte ingrediente sunt uneori folosite, dar la nivel de bază, berea are patru componente.
Drojdie lichidă groasă
2 cani de malt de orz,
25 g hamei,
8 pahare de apă clocotită,
100 g miere,
0,5 cani de drojdie
Se fierbe 12 ore.Se toarnă 8 căni de apă clocotită peste malț de orz și hamei, se acoperă cu un capac și se fierbe timp de 0,5 ore, amestecând continuu.Apoi se strecoară bulionul printr-o sită sau o pungă de in și se stoarce bine. Se adauga 100 g (sau o lingura plina) de miere, se fierbe din nou si se lasa, acoperit cu un servetel. Cand amestecul aproape s-a racit, se toarna drojdia, se acopera cu un prosop si se pune intr-un loc caldut. După câteva ore, drojdia va începe să fermenteze. Mai lasa-le cateva ore. Dacă drojdia începe să cadă și nu se formează spumă, înseamnă că drojdia este gata, așa că o puteți folosi imediat în aluat. Și toarnă restul în sticle și pune-le într-un loc rece, unde să nu se acrească, dar să nu înghețe.
Prima și cea mai simplă dintre cele patru este apa. ÎN diferite regiuni există apă cu diverse componente minerale; Ca urmare, diferitele regiuni au fost inițial mai potrivite pentru producerea anumitor tipuri de bere. De exemplu, Dublin are apă dură care este bine potrivită pentru crearea unora puternice, iar regiunea Pilsen din Republica Cehă apă dulce bun pentru a crea beri palide.
Apa de lângă Burton în Anglia conține gips, care dă senzatia dorita gura la pale pale, atât de mult încât mulți producători de bere vor adăuga gips în apa locală atunci când prepară pale pale într-un proces cunoscut sub numele de burtonizare. Următorul ingredient este amidonul, care furnizează materialul fermentabil și este factorul cheie, care determină puterea și aroma berii. Cea mai comună sursă de amidon folosită în bere este cerealele de malț. Boabele sunt malțuite prin înmuierea lui în apă și apoi uscarea cerealelor parțial încolțite într-un cuptor.
Drojdie de casă fără a folosi drojdie veche
150 g hamei,
15 pahare cu apă,
1 -1,5 linguri. linguri de sare,
1 cana de zahar,
400 g faina de grau I,
12 kg de cartofi.
Fierbeți hameiul în apă de câteva ori, amestecând cu o lingură și acoperind cu un capac. Se strecoară, se răcește și se adaugă sare, se bat în 400 g făină de grâu gradul I. Se amestecă pentru a evita cocoloașele, se acoperă cu un prosop și se pune într-un loc cald. După 2 zile, fierbeți cartofii, ștergeți-i, amestecați cu mustul de hamei preparat și lăsați să stea 1 zi. În timp ce această drojdie este pregătită, trebuie amestecată frecvent pentru a se asigura că face spumă.
După o zi, drojdia poate fi turnată în sticle, filtrăndu-se printr-o sită. Nu umpleți sticlele până când capacul nu este adânc de trei inci. Sigilați și gudronul (poate fi umplut cu parafină), păstrați la loc răcoros, dar nu pe gheață. Agitați înainte de utilizare. Pentru fiecare 400 g de făină, luați o lingură plină din această drojdie. Drojdia poate fi păstrată mai mult de 2 luni.
Cerealele de malț produc enzime care transformă amidonul din cereale în zaharuri fermentabile. De diferite ori arderea şi temperatura în cuptor produc diverse culori malțurile și malțurile întunecate produc bere mai închisă la culoare. Aproape toată berea include orzul de malț ca cea mai mare parte a amidonului din cauza coajei sale fibroase, care este importantă în timpul etapei de fabricare a berii, și, de asemenea, pentru că este o sursă bogată de amilază, o enzimă digestivă care facilitează conversia amidonului în zaharuri. Se pot folosi și alte cereale malțuite și nerafinate.
Drojdie de cartofi
15 cartofi,
2,1/4 cani de faina de grau I sau premium,
3 linguri. spargerea drojdiei puternice.
Curățați 10 cartofi, fierbeți-i, scurgeți apa. Cât sunt fierbinți, frecați-le printr-o sită fină, adăugați 1,5 căni de făină de grâu I sau premium, 2 linguri. linguri de drojdie puternică de casă, frământați, puneți într-un loc cald - amestecul va începe în curând să fermenteze. După aceasta, puneți drojdia la rece. Pentru 2 kg de făină trebuie să luați jumătate din această drojdie. În cealaltă jumătate adăugați 5 piure de cartofi fierți, 3/4 cană făină, 1 lingură. o lingură de drojdie (puteți folosi drojdie de bere), pregătiți-o conform rețetei „Drojdie de casă fără a folosi drojdie veche” și puneți-o la frigider. A doua zi se repeta operatia.
ÎN anul trecut mai mulți producători de bere au produs beri fără gluten făcute cu sorg în loc de orz de malț pentru persoanele care nu pot digera cerealele care conțin gluten, cum ar fi grâul, orzul și secara. Unor fabrici de bere mari le place să folosească porumbul ca un înlocuitor ieftin pentru orz, dar, desigur, aceasta nu este o practică acceptabilă.
Aluat pentru paine fara drojdie
Aromatiza berii este opera hameiului. Floarea viței de vie de hamei este folosită ca aromatizare și conservant în aproape toate berile fabricate astăzi. Hameiul a rămas o aromă aromată până în secolul al XVI-lea, când impozitarea ingredientelor tradiționale pentru cuiul bisericii i-a forțat pe berării să utilizeze floarea amară. Hameiul conține câteva caracteristici pe care producătorii de bere le doresc. Ele contribuie cu amărăciune care echilibrează dulceața malțului. Hameiul contribuie, de asemenea, la aromele și aromele florale, citrice și de plante ale berii.
Drojdia de cartofi poate fi preparată diferit.
Fierbeți 8-12 cartofi, ștergeți-i fierbinți, turnați 3 căni de cald bulion de cartofi, adăugați 1 lingură. lingură de făină, amestecați, apoi adăugați 1 lingură. o lingură de miere și 25 g de vodcă. Se toarnă spuma rezultată într-o sticlă, se lasă să se așeze și se pune la rece. După o zi, drojdia este gata de utilizare.
În plus, au un efect antibiotic care promovează activitatea drojdiei de bere asupra microorganismelor mai puțin dorite, iar hameiul ajută la „retenția capului”, sau timpul necesar pentru formarea capului spumos creat de carbonatare. În cele din urmă, aciditatea hameiului este un conservant, ceea ce era o afacere foarte mare pe vremuri, deși nu este la fel de importantă astăzi.
Al patrulea și ultimul ingredient este drojdia, microorganismul care este responsabil de fermentarea berii. Drojdia metabolizează zaharurile extrase din cereale, care produc alcool și dioxid de carbon, transformând astfel mustul în bere. Pe lângă fermentarea berii, drojdia afectează caracterul și aroma. Tipurile dominante de drojdie folosite la fabricarea berii sunt drojdia de bere și drojdia. Înainte de a se înțelege rolul drojdiei în fermentație, fermentația implica drojdie sălbatică sau în aer. Câteva stiluri, cum ar fi lambics, se bazează astăzi pe această metodă, dar majoritatea fabricilor de bere moderne fermentează cu culturi de drojdie pură.
Drojdie din naut (naut)
Zdrobiți mazărea și frecați între palme pentru a îndepărta pielea. Se toarnă într-o sticlă și se toarnă apă clocotită peste ea, apoi se toarnă imediat. Apoi turnați din nou apă clocotită, adăugați un praf de sare și lăsați să stea 8--10 ore la o temperatură de 35--37 °C. Formarea spumei ar trebui să se oprească și soluția ar trebui să devină limpede.
Drojdia din mazăre conferă gust deosebit si aroma.
Fundamentul fiecărei beri pe care o facem și al fiecărei beri pe care o bei este rezumat în aceste patru ingrediente. Desigur, acesta este doar începutul. Dar nu vă faceți griji; ne vom ocupa de partea grea pentru tine. Tot ce trebuie să faci este să te bucuri de produsul finit.
Un starter de drojdie nu este întotdeauna necesar, dar este adesea recomandat pentru o fermentație sănătoasă. Scopul unui starter de drojdie este de a crește numărul de celule viabile de drojdie la o cantitate potrivită pentru volumul și gravitatea berii tale. Aceste caracteristici, volumul și gravitatea berii tale, determină de câtă drojdie aveți nevoie pentru o fermentație sănătoasă și completă. Dacă nu ați mai folosit niciodată un starter de drojdie, s-ar putea să nu apreciați cât de dramatic poate afecta viteza de pitch fermentația.
Drojdie din mazăre
Cel mai simplu mod de a face drojdie este din mazăre. Pentru a face acest lucru, trebuie să zdrobiți mazărea obișnuită, să o fierbiți într-o cantitate mare de apă, apoi să o puneți într-un loc cald.
După 2 zile sau mai devreme, la suprafață va apărea o spumă groasă, care poate înlocui drojdia adevărată, doar că aceasta va necesita un numar mare de spumă.
Include tot ce aveți nevoie pentru a începe să faceți gustări cu drojdie ca profesioniștii! Drojdia uscată funcționează de minune, dar vrei să-i faci pe acei mici prieteni unicelulari să înceapă să facă bere de calitate. Agitatorul ajută la cultivarea unui număr mai mare de celule sănătoase de drojdie pentru o fermentație mai rapidă, un risc redus de infecție și o bere cu un gust mai bun.
Adesea, atunci când se folosește un starter de drojdie, timpul de întârziere se reduce dramatic. Berea ta poate chiar să înceapă să fermenteze într-o oră! Cu cât începe fermentația mai devreme, cu atât este mai puțin probabil ca berea să se contamineze. De asemenea, atunci când oferiți cantitate suficientă celulele de drojdie pentru o fermentație sănătoasă, șansele de blocare a fermentației sau potențialele arome inactive din smoală sunt reduse. Pomparea poate stresa drojdia, ceea ce duce la mirosuri neplăcuteși fermentații incomplete.
Drojdie de la tărâțe de grâuși făină de secară
1 parte de grau grosier,
1 parte secară surd,
6 sticle de apă clocotită,
400 g malț de orz,
2 pahare de lapte,
5 proteine.
tărâțe de grâu și făină de secară se diluează mai întâi apă rece, apoi turnați peste el apă clocotită. Când este fiert, adăugați malț de orz și bateți cu o spatulă până când amestecul se răcește. Apoi se toarnă laptele, se adaugă albușurile spumă și se mixează în continuare până când se formează o spumă spumoasă în partea de sus. Se pune la loc cald timp de 12 ore, apoi se colectează spuma în sticle și se păstrează la rece.
În unele cazuri, nu este necesar un starter. Dacă berea ta are o gravitate inițială scăzută, nu trebuie să faci un starter, deși nu va strica nimic. Dacă utilizați drojdie uscată, nu trebuie să faceți nici un starter, deoarece pliculețele de drojdie uscată conțin în medie mai mult de densitate mare celule decât rășinile lichide de drojdie. Crearea unui starter sănătos de drojdie vine cu toate cerințele de salubritate, cum ar fi porții obișnuite de bere; Toate echipamentele folosite la fabricarea starterului trebuie să fie impecabil curate.
Dacă sunteți neglijent în timpul acestui proces, puteți dezvolta cu ușurință bacterii contaminante în starter care vă vor contamina întregul lot. Sanitația necesară pentru un starter nu este mai mică decât igienizarea necesară pentru prepararea obișnuită, așa că faceți ceea ce faceți în mod regulat.
Drojdie din făină de secară și malț
400 g faina de secara,
400 g malț de orz,
1 pahar de miere,
5 proteine,
ceva bere.
Preparați făină de secară și malț de orz cu apă clocotită. Separat, albusurile se dilueaza cu bere si, dupa agitare, se pun la loc caldut. După 5 ore, când începe fermentarea amestecului, se diluează cu ea făina de cremă și se pune înapoi la loc cald. În curând, piureul va începe să fermenteze și se va forma spumă deasupra, adică drojdie adevărată.
Există multe calculatoare online care vă pot ajuta să determinați dimensiunea starterului de care veți avea nevoie pentru un anumit lot de bere. În general, trebuie să cunoașteți dimensiunea lotului, gravitatea inițială și numărul de celule de drojdie necesare pentru o fermentație sănătoasă. Din fericire, calculele ratei de înclinare sunt încorporate în calculatoare. Marii producatori drojdia spune că sticlele sau pachetele lor conțin suficientă drojdie, cu o medie de 100 de miliarde de celule, pentru un lot de 5 galoane de bere 060.
În eprubete și pungi, dacă sunt produse în În ultima vreme, conțin de obicei drojdie foarte sănătoasă care vă poate fermenta complet berea. Construiți sau cumpărați cel mai bun rezultat. . Starterul trebuie să miroasă alb și drojdie. Uneori, aperitivele pot avea miros acru sau sulfuros. Dacă aveți încredere în igienizarea dvs., mirosul este probabil minunat. Puteți gusta oricând mustul dacă doriți.
Drojdie din pâine și lapte
0,5 kg. paine neagra,
1 litru de lapte acru.
Se toarnă laptele peste pâinea neagră și se lasă 24 de ore într-un loc cald. Se strecoară infuzia printr-un strat de tifon, se stoarce, se strecoară din nou prin trei straturi de tifon. Folosește infuzia pentru a pregăti aluatul.
Pâine de secară aluat
500 g pâine de secară,
0,5 litri de lapte acru cald,
2-3 linguri. linguri de zahar,
o mână de stafide.
Se macină pâinea de secară, se adaugă lapte acru călduț, zahăr, o mână de stafide și se lasă o zi la fermentare. Apoi se strecoară și se stoarce amestecul. Folosind infuzia rezultată, se prepară un aluat (piure de făină) cu consistența smântânii. Se pune la loc caldut 2-3 ore.Acest starter trebuie folosit in cantitati mici si sa nu se lase dus de adaugarea de copt (zahar, unt, oua).
Dacă nu puteți folosi starter-ul imediat, îl puteți păstra la frigider pentru o săptămână sau două. Dacă este mai lung, poate fi necesar să adăugați must starter proaspăt și să repetați procesul de mai sus pentru a crește mai multă drojdie.
Charlie Hoxmeier, dr. Charlie Hoxmeier este microbiolog în Fort Collins, Colorado. Făceai o achiziție în vrac cu prietenii, dar erai puțin mai ambițios decât aveai timp să prepari, sau poate ai avut timp să o lași deoparte și acum nu o faci. Poate chiar ai găsit o afacere uimitoare? Acest metodă grozavă economisi bani în termen lung.
Aluat obținut din făină de secară
25 g drojdie presată,
1-1,5 litri de Veda caldă,
500 g făină de secară.
Dizolvați drojdia în apă caldă, adăugați făină de secară, frământați aluatul și puneți-l într-un loc cald la 30 ° C. După 1-2 zile, starterul poate fi folosit pentru a face pâine de secară. Pentru a îmbunătăți gustul pâinii, în loc de apă, puteți adăuga 0,5 căni de iaurt sau zer din brânză de vaci sau lapte degresat la starterul de aluat. Puteți prepara aluat fără drojdie presată, folosind iaurt sau zer în loc de apă.
Reciclarea drojdiei, cultivarea propriului hamei și gătitul cerealelor sunt toate modalități fantastice de a reduce costurile atunci când faceți bere. Calitate superioară. Dar ce faci cu toate ingredientele odată ce le ai? Vor rămâne proaspete pe cont propriu? Cum le depozitați pentru a maximiza timpul pe care îl aveți între fiecare preparare? Cât durează corect ingredientele finale? Să ne uităm la fiecare ingredient în mod individual pentru a vedea exact cum să le păstrăm și cât timp vă puteți aștepta să reziste.
A face drojdie de casă este foarte ușor. Pentru asta vei avea nevoie de cel mai mult produse obișnuite, care sunt în fiecare bucătărie. În mod tradițional, drojdia de casă este făcută din cartofi, bere, hamei, stafide și malț.
Cum să faci drojdie acasă
Masa de drojdie poate fi preparată acasă, iar calitatea nu va fi inferioară drojdiei gata făcute din fabrică. Oferim mai multe retete.Drojdie din bere
După părerea mea, cerealele sunt destul de ușor de depozitat. Se recomanda folosirea unui recipient care poate contine gandaci, aer, lumina si umiditate. Acum totul depinde de ce vrei tu. Tu vrei cea mai bună soluție? Recipient ideal etanș. Containerele pentru câini funcționează bine pentru depozitarea cerealelor. Puteți cumpăra o husă Gamma pentru acestea la un preț relativ mic. Aceste capace oferă acestor găleți o senzație de aerisire. Sunt drăguțe și ușoare și creează practic un acoperiș de ventilator de 5 galoane cu o garnitură de cauciuc.
Puteți afla ce calitate a plasticului este, referindu-vă la simbolul de reciclare marcat pe găleată. În interiorul ștampilei va fi un număr care indică tipul de material folosit. Temperaturile ideale pentru depozitarea cerealelor sunt între 50 și 70 de grade Fahrenheit, iar cerealele neprelucrate în aceste condiții se descurcă de obicei bine pe tot parcursul anului. Extractele se păstrează cu ușurință acasă. Acesta este același cu cerealele în vrac. Extractul lichid de malț durează până la 2 ani într-un recipient nedeschis. Dacă ați făcut o achiziție în vrac și sigiliul a fost rupt, aceasta va dura până la 3 luni.
Se diluează 1 pahar de făină într-un pahar de apă caldă și se lasă 5-6 ore. Apoi trebuie să adăugați 1 pahar de bere și 1 lingură de zahăr granulat, amestecați totul bine și puneți-l într-un loc cald. Această drojdie se păstrează bine la rece. Este mai bine să păstrați drojdia într-o sticlă sau un borcan bine închis.
Drojdie de casă din pâine de secară
Se amestecă tocat mărunt pâine de secara(0,5 kg) și cald lapte stricat(0,5 litri), adăugați 3 linguri. linguri de zahăr granulat și o mână de stafide. Lăsați într-un loc cald pentru o zi. Se strecoară apoi amestecul printr-o sită, apăsând pâinea pe sită. Folosind aceasta drojdie se pregateste un aluat de aluat care va fi gata in 2-3 ore.
Drojdie uscată de hamei de casă
Se toarnă hamei apa fierbinte(1 parte hamei la 2 părți apă) și fierbeți până când volumul este redus de 2 ori, în timp ce hameiul care plutește periodic trebuie scufundat în apă folosind o lingură. Se răcește amestecul, se strecoară printr-o sită și se adaugă 1 lingură de zahăr la 1 cană de lichid. Se pune bulionul la loc cald timp de 2 zile, acoperit cu un prosop. Se toarnă drojdia finită în sticle, se închide ermetic și se păstrează la loc răcoros.
Drojdie de casă din hamei proaspăt
Umpleți un vas emailat cu hamei proaspăt, adăugați apă fierbinte și gătiți timp de 1 oră cu capacul închis. Se strecoară bulionul rezultat, se adaugă 1 lingură de sare, 1 cană de zahăr granulat și 2 căni de făină - la 2 litri de amestec. Se amestecă bine și se pune într-un loc cald, acoperind vasele cu o cârpă. Dupa 2 zile adaugam 2 cartofi fierti rasi, amestecam si punem la loc caldut inca 2 zile. Se toarnă drojdia finită în sticle, se închide ermetic și se păstrează la loc răcoros.
Drojdie de casă din malț
Se amestecă 1 cană de făină, 0,5 căni de zahăr granulat cu 5 căni de apă caldă și 3 căni de malț. Gatiti amestecul rezultat la foc mic timp de 1 ora. Se răcește bulionul și se toarnă în sticle, se acoperă cu o cârpă și se pune într-un loc cald timp de o zi. Apoi închideți bine sticlele și transferați-le într-un loc răcoros.
Drojdie de casă din cartofi
Răziți doi cartofi, adăugați 1 linguriță de sare, 1 lingură de zahăr granulat și 1 lingură de apă. Se amestecă masa rezultată și se lasă timp de 4 ore; după ce timpul a trecut, drojdia este gata.
Drojdie de stafide de casă
Se toarnă în vase lapte cald, se adaugă stafidele spălate (200 de grame), se toarnă apa calda, se adauga 3 linguri de zahar. Se acoperă cu o cârpă și se pune într-un loc cald timp de 4-5 zile. Masa fermentată este potrivită pentru prepararea aluatului.
